Crostata moderna con Mousse di fragola e Ganache alla mandorla e fiori d’arancio

Lascia i 150 gr burro a temperatura ambiente.

Mettilo in planetaria e con le frusta K lavoralo con i 200 gr zucchero (non deve montare e incorporare aria)

Grattugia 1 scorza di arancia + 1/2 bacca di vaniglia e metti in planetaria.

Aggiungi 1 gr sale a 50 gr uova (1 uovo) e inserisci.

Setaccia i 250 gr farina + 2,5 gr lievito e termina la lavorazione quando la farina è stata tutta assorbita. Compatta e schiaccia la pasta frolla aiutandoti con un po’ di farina.

Avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo.

Riduci i 200 gr di fragole in purea con il mixer ad immersione.

Prendine circa una metà e mettila in un pentolino + i 6 gr agar-agar + 10 gr amido.

Porta a bollore 2 minuti e spegni.

Aggiungi alla purea restante e mixa.

Versa in un contenitore e copri con pellicola a contatto, lascia intiepidire e metti in frigorifero.

Lascia raffreddare completamente.

Prepara la meringa svizzera scaldando a bagno maria i 30 gr albume (1 uovo) + i 50 gr zucchero.

Misura con un termometro fino a 70°C e mantieni per due minuti.

Spegni e inzia a montare con le fruste fino a che non sarà tiepida.

Semi-Monta anche i 150 gr panna fresca.(non troppo montata)

Riprendi la crema di fragole e montala con le fruste.

Aggiungi con la spatola la meringa + la panna semimontata.

Metti nello stampo a cuore, livella e riponi nel congelatore.

Porta 100 gr panna fresca (1) a primo bollore.

In in contenitore alto e stretto metti i 60 gr pasta di mandorle a pezzetti + 20 gr miele d’acacia + 20 gr glucosio + 70 gr cioccolato bianco a pezzetti.

Versa la panna calda e dopo 1 minuti mixa con il mixer ad immersione.

Agggiungi i 25 gr acqua fiori d’arancio + 300 gr panna fresca (2) liquida.

Copri con pellicola lascia raffreddare e metti in frigorifero

Metti in un pentolino 40 gr acqua + 80 gr zucchero + 80 gr glucosio e porta a bollore.

Spezzetta 80 gr cioccolato bianco in contenitore alto e stretto e versaci sopra lo sciroppo.

Sciogli i 7 gr di agar-agar nei 50 gr panna e versa sul cioccolato.

Aggiungi 5 gr colorante fucsia + 1 gr colorante giallo (o 6gr di rosso).

Mixa il tutto con un mixer ad immersione, senza creare bolle, e passa con un colino a maglie fitte.

Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Rendi plastica la frolla lavorandola un po’ e stendila con uno spessore di 5mm. (ne basterà circa metà ma per lavorare più comodamente stendila tutta).

Taglia la base della crostata con l’anello a forma di cuore e crea delle strisce per fare anche il bordo.

Spingi con le dita per fare aderire bene il bordo con la base. Bucherella con i rebbi della forchetta e metti in frigorifero 30 minuti.

Accendi il forno a 180°C.

Copri la frolla con carta forno e legumi secchi e inforna per 20 min + 5 minuti senza carta forno e legumi.

Lascia intiepidire e togli dallo stampo.

Quando la base si è raffreddata spalma sul fondo i 100gr di confettura di fragole.

Monta la ganache alle mandorle con le fruste fino a che non prende la consistenza della panna montata.

Versa e livella nel guscio di frolla, metti in frigorifero 1 ora o in freezer 30 minuti.

Trascorso il tempo scalda la glassa e portala a 32°C, puoi farlo nel microonde o a bagno maria.

Smodella il cuore di mousse di fragola congelato e glassalo su una gratella.

Prendi la base di frolla e ganache e appoggia il cuore di mousse.

Decoralo a tuo piacere con fiori e foglie in crema o crea i semini con del cioccolato bianco fuso.